根菜と豚肉のゴマ煮　酸味さわやか　食進む

撮影・中村光一

　根菜がおいしい季節。料理研究家の今泉久美さんに、ゴマの風味をきかせたヘルシーな根菜の煮物を教えてもらった。作りおきしておけば、弁当のおかずに、お酒の供にと、いろいろ活用できそうだ。（生活情報部　宮木優美）

　根菜は火が通るのに時間がかかる。そこで今回は、すべて幅１センチ、長さ５センチ程度の棒状に切ることにした。「乱切りより、この形にそろえた方が早く煮えます」と今泉さん。食べる時にも箸でつまみやすく口に入れやすい。「小さなお子さんにもお勧めです」。一緒に煮る具材には、脂身の少ない豚ひれ肉を選んだが、鶏肉でもおいしくできる。

　熱したフライパンからゴマ油の香りが立ったら、まず、硬いゴボウとコンニャクからいため始める。コンニャクを最初から入れるのは水分を飛ばすためだ。ニンジン、レンコン、豚ひれ肉も順に入れていためる。

　続いて煮汁。和風の煮汁はどうしても塩分が多くなりがち。そこで今回は酢を加え、酸味を利かせて塩分を抑えることにした。火加減は中火にするのがコツ。「弱火でクタクタと煮ると、軟らかくてコシのない煮物になってしまいます」。水分がなくなってきたら、隠し味に黒コショウをふり、最後に、すった白ゴマをたっぷりとかけてあえる。

　お皿に盛ると、たちのぼる湯気にのって、ゴマのいい香りが漂ってきた。食べると、ゴマの風味と酸味がしっかりと感じられ、ご飯も進みそう。もちろんお酒と一緒に楽しむのもいい。今泉さんは、「さわやかな酸味のある煮物なので日本酒はもちろん、白ワインにも合いますよ」と勧める。ゴマであえているので汁気がなく、弁当のおかずにもよさそうだ。

　ゴマ煮の１人分のエネルギーは２３３キロ・カロリー。歯ごたえのある根菜は満腹感を得やすいので、体重を気にしている人にもお薦めのおかずになった。

《２》

　■材料＝２人分

　豚ひれ肉１２０ｇ／レンコン８０ｇ／ゴボウ３分の１本／ニンジン小２分の１本／コンニャク１００ｇ／ゴマ油大さじ２分の１杯
煮汁＝だし４分の１カップ、酒、みりん、酢、しょうゆ各大さじ１杯、砂糖小さじ１杯
粗びき黒コショウ少々／白すりゴマ大さじ２〜３杯／小ネギ小口切り少々

　■作り方

　《１》豚ひれ肉は５ｃｍ長さ、１ｃｍ幅の棒状に切り、しょうゆ、酒各小さじ１杯をからめる。

　《２》ゴボウは５ｃｍ長さに切り、それぞれ四つ割りに。レンコンも穴に沿って５ｃｍ長さ、１ｃｍ幅に切る。ゴボウとレンコンは酢水に３分ほどつけ、水気を切る。ニンジンとコンニャクも同様の棒状に切る。コンニャクは水からゆでておく。

　《３》ゴマ油を熱し、コンニャクとゴボウをいためる。油がまわったら、ニンジン、レンコン、豚ひれ肉を入れていため、煮汁を加えて蓋をする。時々混ぜながら、中火で８〜１０分ほど煮る。

　《４》水気があったら蓋を取って混ぜながらとばし、コショウをふって火を止める。ゴマをかけてよく混ぜ、小ネギをふる。

　今泉　久美さん（料理研究家）

　夜が長くなり、お酒を楽しむ機会が増える時期だが、健康を気遣うなら、一緒に食べるものにも気を付けたい。

　今泉さんはお酒を飲む時、歯ごたえのある料理や、油を使わない料理を選ぶよう心がけている。もし揚げ物が欲しくなったら、一緒に冷ややっこやお浸しを食べるなど、組み合わせに工夫をしよう。

　「空揚げにフライドポテトといった、居酒屋でおなじみの組み合わせは避けた方がいいでしょう」

　余った具材 きんぴらに

　余った材料で「きんぴらゴボウ」＝写真右＝を作る。きんぴらのゴボウは、短冊形に切った後、マッチ棒のような千切りにすることが多い。だが今泉さんは、「斜め薄切りにしてから細く切った方が楽ですよ」と話す。山梨県の今泉さんの実家では、人が集まると大量のきんぴらゴボウをつくって振る舞うが、ゴボウは決まってこの切り方だそうだ。